• 厨师长教你做万能凉拌汁,做凉菜不求人,学会后拌什么凉菜都好吃 今天为大家分享一道家庭版万能凉拌汁的家常做法,凉拌汁顾名思义,主要是用于做凉菜时用来调味用的,想必很多人都一直好奇,为什么饭店里拌出的凉菜那么好吃,而自己在家做时却不理想,原因很简单,在饭店无论是拌凉菜,还是给菜品调味,可不单单是只放盐与调味品那么简单,而是用食材与调料调配出来的,下面就为大家详细的分享一下做法与食材的搭配,喜欢的朋友快来学...

  • 川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法,一菜一格,百菜百味 变化味型咸甜味 调料:盐,味精各1克,白糖2克,胡椒粉,料酒适量。 做法:将盐,白糖,味精,胡椒粉放入调味,碗内充分搅匀,然后调入料酒拌匀。 变化味型甜香味 材料:香草或水果汁。 调料:白糖或冰糖。 做法:掌握好材料与调料的份量,味汁以甜香为佳。 变化味型荔枝味 材料:姜葱蒜各适量。 调料:盐,味精各1克,白糖5克,醋10克,酱油适量。 做法:将姜,葱,蒜碾成汁...

  • 食品原料的前期处理到食品后续制熟调味的技巧 一,初加工中熟处理 初步熟处理,就是按照某些食品菜肴的制作需要,将已经清理加工过的原食材,用氽水、过油、上红、或汽蒸的方法再行加热处理,使之保色、保鲜、保脆嫩,排血污、除异味,或达到半熟、刚熟,为正式食品制作做准备。 1,氽水 氽水又称焯水、过水。就是把生原料放进水中加热,煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。氽水,能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味,去除一...

  • 调味秘诀之甜酸运用技巧 有朋友留言问调味技法 , 今天结合经验又总结了几点甜酸的调味技巧知识, 发布给朋友们分享。如有问题 评论区留言咨询即可。 一,偏甜菜调味,糖盐有顺序 制作口味偏甜的食品时,应先加糖后加盐,因为调料扩散到原料细胞内部的速度与调味料分子量大小有密切关系,分子量越小扩散速度越快,越能进入到原料的细胞内部,盐的分子量比糖等调味料的分子量都小,因而它比糖更容易扩散到原料细胞内部,如果先加盐 将影...

  • 「调味讲堂」话说烟熏技术 发布熏肉文章以来,后台还是有朋友不断咨询烟熏技术,参谋君查阅一些资料,本期来系统讲解一下烟熏技术,主要偏向规模化生产,作坊店和家庭制作也可学习参考。 烟熏:熏制的实质就是产品吸收烟熏材料的分解产物的过程,烟熏材料很多,各地可因地制宜,一般用木材居多,因此,木材的分解产物是决定熏制作用的关键。有许多成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物,它不仅能加快达到制品的熏烤要...

  • 关于各种肉类的制作调味技巧 朋友们好,今天和大家分享下关于各种肉类的调味制作技巧,我们一般在做烧 爆 熘 炸等等肉类食品时,要进行腌制入味,其目的是去除异味,增加鲜香味。基本方法是 将切好的原料放在码味盆内依次加入料酒 盐 味精 鸡精 葱姜 胡椒粉等等提鲜除异味的调料,搬运腌制约几分到几十分钟不等,要想达到好的效果 需要掌握多个调味技巧,下面我和大家学习分享下 各种技巧。 一,原料尽量沥干水分,时间要控制好,一般是以...

  • 休闲肉制品调味技术概述 休闲肉制品是以独特风味、以满足消费者休闲享受为目的,具有健康营养、口味独特、方便及时、外观新颖等特点;具有独特的风味口感,便于携带;贮藏性好;食用方便;附加值高;加工休闲肉制品的原料丰富:牛肉、猪肉、兔肉、禽类、水产、蛋类及其副产品等;加工工艺及产品多样化的优势。 休闲食品加工中也存在一些问题,包括致癌物质积累和营养物质损失,添加剂使用不合理,微生物超标等安全隐患;生产设备落后,...

  • 中餐调味的特点

    2019-10-22 12:38:15

    中餐调味的特点 一、选用的调味品广泛,品种众多。在我国不同的地区由于调味习惯的不同,选用的调味品也不一样。饮食五味咸味的调味品常用的有食盐、酱油、豆酱、豆豉、面酱、腐乳等;甜味的调味品主要有白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂蜜、果酱等;酸味的调味品主要有陈醋、米醋、酒醋、番茄酱、柠檬酸、酸奶油等;苦味的调味品主要有陈皮、杏仁、豆蔻、茶叶、咖啡、可可等;辣味的调味品有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒、芥末...

  • 你吃到的未必是你所想象的,揭秘神奇的食品调味技术。 味的组合虽然千变万化,但万变不离其宗的是酸甜苦辣咸这几种基本味道的复配。大味必巧,巧而无痕,接下来就为大家揭秘调味的基本原理。 定义 食品的调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合,产生新味。 味的强化原理 一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。比如味精与I(IMP,...

  • 中餐调味知识

    2019-10-22 12:37:01

    中餐调味知识 中餐一直以味的丰富而闻名于世界。《清稗类钞》的作者徐珂曾指出:西人当谓世界之饮食,大别有三。一我国,二日本,三欧洲。我国食品宜于口,以有味可辨也。日本食品宜于目,以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻,以烹饪时有香可闻也。欧洲各国及日本各种饮食品,虽经制造,皆不失其本味,我国反是,配合离奇,千变万化,一肴登筵,别具一味,几使者不能辨其原质之为何品,盖单纯与复杂之别也。烹饪讲究的是鼎中之变,而...

  • 食品基础调味及复配技术 调味是指在烹调中能够调和食物口味的烹制技法,也指调味复配技术。调味技法种类多样,它不仅能通过技法赋予食品特有的滋味和气味,而且还能改善食品的质感和色泽,只有了解调味的基础原理,掌握调味复配技术方法,相互和谐搭配以添加比例量,才能制作出色香味形俱全的美味食品。 一,复配调味基本原理 影响味觉的因素很多,酸甜苦辣咸及鲜 香是最基础也是重要的。同时 食品的颜色及触觉和食用折的生理条件 个人...

  • 调味秘籍:不为人知的几十种调味技术配方及配制说明 1、麻辣味汁 【配方】(配制20份菜) 红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 【配制说明】 本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)...

  • 很实用的15款凉菜调味汁,收藏起来春节时能够派上用场啊! 15款凉菜调味汁,强烈推荐最后一款很实用 1、五香味汁(3份菜量) 八角1克,桂皮0.5克,丁香0.2克,沙仁0.2克,山奈0.2克,草果0.2克,甘草0.2克,香叶0.2克,小茴0.3克,盐约2克,料酒5克,白糖1克,味精1克,酱油5克,姜末2克,小麻油10克。 将以上香料加清水或鲜汤120克,小火烧开5分钟后加入调味料并倒入容器中,用麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好...

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