• 炖鸡时,有人先焯水、有人直接炖?全不对!教你正确做法,太香了 大家好,我是傻姐美食,生活中唯有美食和美景不可辜负。比起猪牛羊肉,我更爱吃鸡鸭鱼肉,后者味道香而不腻,也不会有膻味,更适合大众口味。鸡肉除了是滋补美食,也是菜品中的大菜,在我们当地逢年过节或者家里来客人,都会炖上一只鸡,寓意吉祥如意,肉香汤鲜,大人孩子都爱吃。今天就分享一下家常炖鸡的美味做法,这样做肉质鲜嫩不腥,好吃到汤汁都不剩。 鸡肉无论...

  • 莲藕一焯水就发黑?厨师长教你小技巧,做出的莲藕又白净又脆爽 每年的立秋过后,鲜藕就成为了人们餐桌上必不可少的一道美味佳肴,北方人多用来做菜,故称藕菜或莲菜;南方一般叫藕,果蔬兼用。莲藕之所以这么受欢迎,与它自身的营养成分是密不可分的,莲藕中富含丰富的维生素、淀粉、钙、磷、铁及膳食纤维,经常食用不但能促进肠胃蠕动助消化,还能增强免疫力,而且价格也不算贵,是一道不可多得的营养食材。 莲藕的吃法也是非常多的...

  • 炒土豆丝粘锅还发暗?大厨教你这招,土豆香脆不粘锅 土豆是人们经常吃的一种食物,它含有多种维生素和淀粉。可以炒着吃,能够炸着吃,可以用于煲汤,许多人喜爱吃,非常是小朋友。生活中最常见的就是炒土豆丝,它的作法简易,因此会经常出現在人们的饭桌上。 土豆丝虽然仅仅一道荤菜,但也并不是每个人能够搞好这家常小菜,土豆丝炒的美味脆爽,那也是有一些技巧和方法的。许多人到炒土豆丝的那时候都非常容易出现很多的问题,那便是...

  • 今天为大家带来一些关于厨房处理食材的小技巧 切肉:小伙伴们如果想切牛羊肉的话,最好逆着肉上的纹 理来切,刀和肉呈九十度切出来的肉片,会更容易咬,比较 容易嚼烂。而切猪肉的话则要顺着纹理来切,这样炒出来的 肉不会散~ 煎荷包蛋:将带壳的生鸡蛋在碗里用开水泡大概一分钟左右, 然后等锅里的水开后打入鸡蛋,想怎么打就怎么打,鸡蛋都 不会散,煮出完美的荷包蛋~ 清洗莲藕:将莲藕切掉两端的藕节然后再中间来一刀,用牙刷 刷洗藕...

  • 30个窍门解决你做菜时的麻烦事,收好,不用谢! 经常做饭的朋友总会有一些厨房绝招,处理难搞食材得心应手。我们搜集了厨师和煮妇们的一些经验,收藏着需要时翻翻看,很实用! 1 羊肉去膻味: 方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。 方法2、每1000g羊肉放绿豆5g,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出。 方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。 方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。 方法5、水烧开后加羊肉1000g、...

  • 烹饪实用技术刀工的目测 刀工的目测 目测和指法是学习刀工技术的重要内容。两者关系紧密,既相互作用,又相互依存。经刀工切制后的原料,如薄厚、宽窄、长短、大小是否均匀一致,取决于准确的目测能力和正确地运用指法的技巧。 1.目测能力及其作用 所谓目测能力(又称眼力),是指用眼睛测量所加工的成形原料是否合乎规格的能力。原料经过刀工的处理所产生的几何形体的变化,在成形前不是用尺子来计量,而是通过对烹饪的实际反映(当然...

  • 营养学是烹饪技术的最基础 知识 文化|传承|创新 做菜的学问很多,一要做的科学,二要做的有滋味。科学做菜,就得讲营养学。过去是学营养的人不会烹调技术,而擅长烹调的人又不懂得营养学,掌握这两种技术的人是很难融合到一块儿的。所以我们更加需要为有实践经验的骨干厨师和饮食部的负责人补课,这正是抓住了餐饮企业、从业者的一个关键痛点。 现如今,饭菜质量的好坏不单单用口味来衡量,配膳是否合理,直接影响到就餐人的健康。如...

  • 烹饪实用技术勺功操作方法和分类 烹饪实用技术勺功操作方法和分类 勺功的基本要领有端握勺、晃勺、翻勺、出勺等内容组成。 1.端握勺 正确的端握勺姿势为面对炉灶,上身自然挺起,双脚与肩同宽站稳,身体与炉灶保持10厘米左右的距离;左手掌心向上,五指拱起握住炒勺把柄;双耳炒锅的握法是:左手拇指与其余四指夹住锅沿,拇指并勾起锅耳。握时力要适中,不宜过分用力,握住后需端平、端稳,以保证运转、抖动、颠翻灵活。 2.晃勺 即将炒勺...

  • 这种高大上的烹饪技术,让食物更营养更美味 分子料理技术! 你听说过这种高大上的烹饪技术吗?它真的能让食物更加美味,更加营养吗? 南京某酒店的米其林行政总厨Ignacio Virgen先生更新了最新一季的菜谱,并引入了时下很流行的分子料理技术。 魔术般的分子料理 在位于南京涵月楼首丽斯酒店五楼的扒房,菜品总是一种 不拘一格的艺术品。新菜谱中,第一道三文鱼,就让人WOW。这是一道保持着三文鱼鲜润本色的煮熟了的三文鱼,并且入口即化。I...

  • 三分技术,七分火候,教你把烹饪变成一门艺术! 煎炸烤蒸,技巧法深。 做菜作为一门生活的必修课,人人都会接触,人人都要学习,而关于做菜的重点,从来不是在食材上,而是在烹饪上,煎有煎的难题,蒸有蒸的秘密,炒有炒的配方,但万变不离其宗,不管何种烹饪方法,都离不开一个火候,然而看似有火就有美食的简单程序,其实暗藏玄机。 烹饪业内有句行话:三分技术,七分火候。足见火候对烹饪而言有多么重要。它对菜肴的外观、味道、口...

  • 中国和美国烹饪技术的差别 先说说烹饪的概念,烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。 那中国的烹饪和美国的烹饪技术到底有什么差别呢?是中国烹饪技术高还是美国烹饪高呢?一切由您评价。 中国烹饪。在我看来中国的烹饪是最...

  • 潮州菜烹饪技艺:极富艺术性的技术 潮州菜烹饪技艺 潮州菜烹饪技艺印象 潮州菜,简称潮菜,是广东菜的主要流派之一。潮州菜形成于宋代,兴盛于清代,分布区域以潮汕为中心,向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。它富有地方风味,以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。 潮州菜烹饪技艺 潮州菜烹饪技艺特色 潮州菜作为一种历史悠久的地方菜,崇尚清淡口味,制作工细精巧,注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等...

  • 技艺寻源 熊四智:烹饪中的器皿之美下中国传统烹饪技术十论七 我们从传统的美食美器有关资料中,能够找出什么规律呢?笔者认为,下列各点是不容忽视的。 器之位美,首先是讲和谐之美。这种和谐,既是一肴一馔与一碗一盘之间的和谐,又是一席肴馔与一席餐具饮器之间的和谐。古代,这样的和谐之品有的是。宋陶谷《清异录》记吴越之地有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶斗成牡丹状,既熟,出盘中,微红加初开牡丹,比丘尼梵正鲊、臛、脍、脯、醢...

  • 烹饪技术中的部分行业用语解释(三) (七)二流芡 根据菜肴的需要,烹调的时候要放入一定的水豆粉使锅内汁水浓稠。放入多少水豆粉、汁水浓稠到什么程度,就成了行业的专门术语。二流芡主要是指放入水豆粉后汁水在菜肴上和装盘后,菜肴沾满芡汁水,盘中也有一定的芡汁水。比如红烧什锦就属于这类菜肴。 (八)清二流芡 和二流芡相比要清稀一些。比如白汁全鸡、金勾冬瓜、砂锅豆腐等就属于这一类菜肴。 (九)清芡 和清二流芡要更稀一些...

  • 烹饪技术中的部分行业用语解释(四) (十三)烹入 菜肴加热的时候,根据需要要不断地放入调味品和汁水。这种操作过程就叫烹入。比如放入料酒,就叫烹人料酒。 (十四)煵香上色 根据菜肴的要求,有一种调味品要经过煎炒才能出色出香味。比如郫县豆瓣,在锅中如不煎炒,颜色和香味就发挥不出来。煎炒后颜色和香味在油温的作用下得到了充分地发挥,所以叫煵香上色。 (十五)炒出香味 姜、蒜等调味品所含的香和辣的成分一般都要经过煎炒...

  • 烹饪技术中的部分行业用语解释(二) 部分行业用语解释 ( 四)收汁浓味 菜肴制作过程中,根据菜肴的需要将锅内汁水逐步收干或者使汁浓稠。 (五)散籽、亮油 码有水豆粉的肉片、肉丝等原料下锅以后,如果不及时用炒勺推散,肉片在热油的作用下就会结成团。因此,在肉片下锅后就应马上炒散。这个过程就叫散籽。菜肴装盘以后,部分菜肴要求在原料的周围渗透出一定的汁水,汁水的周围还要有适量的油脂渗透出来,行业上叫这种情况为亮油。...

  • 技艺寻源」熊四智:菜名论雅(下)中国传统烹饪技术十论之八 三、奇巧之雅 制作奇巧,出人意料,因而馔肴名称也令人拍案称奇,古今皆然。玲珑牡丹鲊和辋川小样是人们熟悉的古代花色菜与造型工艺菜。《烧尾食单》上的生进二十四气馄饨,便是用二十四种花形与馅料制成的,与常见的馄饨相较,当然是奇巧无比了。《清异录》还载有一种名为云英麨的糕点,陶谷说是郑文宝送给他的烹饪方。郑文宝系宋兵部员外郎,擅书法、诗、琴,亦好味。陶...

  • 烹饪技术中的部分行业用语解释(一) 很多热爱厨艺的人,常常会去买一些菜谱来照着做,可是怎么做都出来那个味来。其实真正原因是大多数人并不懂行业用语,而很多菜谱里面都会用一些专业用语,所以会影响大家理解能力。在这里我会陆续给大家普及一些行业用语方面的知识,希望可以帮助到大家。 部分行业用语解释 (一)制锅 炒菜前,将一些油到入炒锅中,置旺火上加温,锅内油烧烫后滗去不用,从新加油到锅内作炒菜用,这个过程就叫制锅...

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