• 7款酱汁调制

    2019-11-05 22:49:32

    7款酱汁调制 迷宗馋嘴酱 将150克猪油、50克鸡油、50克豆油、50克牛油,放入锅中烧至七成热,放入100克葱末、50克胡萝卜片、25克生姜片、50克香菜、50克芹菜煸炒至原料干香,取出这些小料后,放入1500克郫县豆瓣和100克野山椒小火熬制15分钟,再加入用微波炉打酥后粉碎的大料粉(丁香、香叶、八角、草果、山奈、豆蔻、桂皮各5克)炒至出香,最后放入50克老汤小火火*5分钟即可,将制好的酱料放入冰箱中冷藏备用。 川椒酱 配方:川椒粉60克,川椒碎8...

  • 10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流 酱汁是厨师闯天下、走四方的秘密武器,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定着菜肴的口味。本期,两位大厨便以粤式酱汁为题,在此跟大家分享他们的酱汁配方,以供各位参考学习,大家请看。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注红厨) 分享嘉宾 △谭国辉;彭科夫 适用范围: 专做沙窝鱼头。 口味: 咸鲜味浓郁,带有白胡椒和沙姜的香味。 用料: 财神蚝油100克,李锦记精选生抽250克,...

  • 讲香料调料餐饮,配方美味: 凉皮调料水,辣椒油制作配方...

  • 高汤制作(此配方为70年代传统做法) 原料 :带骨猪肉()斤, 老母鸡一只() ,老鸭一只() 配料: 葱(), 姜(), 花椒皮() ,大料()可放可不放, 盐()盐可放可不放 工艺 :鸡鸭宰杀前盆内放清水()斤 ,将鸡鸭血入清水盆掺匀待用,鸡鸭去毛 开膛去内脏洗净,用宽沿大砂锅添【()水,尽量用净化水】,将带骨肉 鸡鸭一同入锅置于灶上,带开后 另盆内加凉水 将国内带骨肉 鸡鸭捞出到凉水盆内洗净,后再将洗的水加入砂锅内 连同...

  • 魔女小厨房:闽南佐料葱头油做法 葱头油是闽南一道特有的小吃拌料,它可以拌饭,拌面,炒菜等等。 首先我们先要把葱头洗干净。切葱头会至眼睛辣痛,建议洗完一遍的葱头切头去尾,后放水中清洗后,再拿出来切比较不会那么辣眼睛。 清水冲洗 去头去尾 沙子特别多 切小片或者块 在这边我推荐炸葱头油使用猪油,因为猪油的性质是微甘,性平,无毒。而且比较香。先放猪肉慢火至油热,放下葱头。最后炸到微金黄色的时候,放盐巴,在炸一分钟,...

  • 厨房各种用油技巧,你知道多少种? 油脂在烹饪中的重要性,毋庸置疑,不同种类的油脂,具有各不相同的性质与特点,熟知油脂的性格,在烹饪中正确选择和使用油脂,能令菜肴更加美味、营养和保健,也能避免有效成份的破坏及有害物质的产生,使我们的烹饪更加符合现代科学健康饮食理念。 每一位在厨房工作多年的厨师朋友,都会有一些自己的用油心得。下面,一些厨友们就在此,跟大家分享他们的用油窍门,大家看看,是否对你有帮助。 分享...

  • 要想做菜香,熬制油料有配方 我是白衣围腰帮, 一刀一勺走四方。 后厨世界展风采, 油盐酱醋调奇香。 厨郎走四方, 高帽白衣装。 刀勺相作伴, 五味出锅尝。 烹调,是我生命中的一部分、也是我的最爱,更是我娱乐、休闲的驿站与港湾,我喜欢在烹调过程中享受着一份独处、一份生活的宁静与美好。 烹调,看似简简单单,但要想做到得心应手的程度,也并非是一朝一夕的事情,其需要的是一个人的热爱、执着、不辞劳苦的的反复练习在练习中不断...

  • 火锅老油的炼制配方

    2019-10-22 12:28:16

    火锅老油的炼制配方 四川火锅老油炼制的配方有多种,下面介绍一种被大家认可的一种: 用油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。 以上的调料可能性在各个用的时候有点差别,最终达到的目的一样。...

  • 厨房中常用料油的配方与熬制 葱油 应用多用于葱烧菜、葱爆菜、凉拌菜的制作。 熬制方法: 1.取香料(八角15克,小茴香、桂皮、花椒各10克,白豆5克,香叶3片)用温水浸泡30分钟,捞出控水。 2.锅内放入色拉油1千克、花生油500克,加热至120℃130℃时,先下入蔬菜料(小香葱250克,大葱段200克,圆葱块150克,香菜根20克,姜片50克),小火熬制20分钟,再下入香料,继续小火熬制10分钟,关火,待油脂自然冷却,滤出料渣即可。 香料油 应用多用于拌...

  • 为什么厨师炒菜那么香?因为他用的油和您不一样,猪油炼制诀窍 前情提要 一般家庭只会常备一种油,北方喜欢大豆油,城市人喜欢用调和油,四川喜欢菜油。而厨师在炒菜时会用到十几种油,常见的有色拉油、菜油、牛油、猪油、豆瓣油、泡椒油、葱油、花椒油、藤椒油、红油等。 四川厨师在炒菜时最喜欢就是用混合油,就是菜油和猪油混合使用。 不同的菜品会用到不同的油脂。如麻辣味菜肴用菜油效果最好;炒素菜多用色拉油和猪油;重口味的菜...

  • 给力干货第三波,火锅油的炼制方法,再也不用担心吃老油咯 前文说过,一口好吃的火锅,离不开红油,底料,高汤这三样,火锅底料炒制方法和高汤制方法在前文已经做了介绍,有兴趣的朋友可以抽空查看,今天给到大家火锅三大样的最后一样,火锅油即红油的炼制方法,希望能帮到大家。 火锅油在许多吃客眼中既是十分出名的老油。火锅界有句话叫无老油无火锅,这句话充分反应出了火锅油在一口火锅里的重要性。 老油之所浓香,是因为其中含有...

  • 厨师长教你如何熬猪油,熬前做这一步,猪油细腻雪白,香而不腥 大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞,有更多的家常美食供大家参考。 今天为大家分享一个家常炼猪油的方法,猪油,我们经常称之为荤油或猪大油。是由猪肥肉经过熬制提炼出的,初始状态是略黄色半透明液体的食用油,常温下为白色或浅黄色固体。 而猪油又可细分为板油、肥油、皮油和水油,不同的油类又有各自不同的用途。板油是指猪内脏,外面成片成块的油脂,一般炼制出...

  • 大厨油温秘籍,调油秘籍,炼油秘籍以及各种油的特性 在厨房工作多年的厨师朋友都有一些自己的用油心得,下面就听大家谈谈他们的窍门偏方。 温油锅、热油锅与旺油锅的分类技巧 烹调中一般根据油温把油锅分为:温油锅、热油锅与旺油锅。 一般温油锅油温在60-100℃之间,也就是我们常说的三至四成热油温。此时的油面平静,无响声,有气泡,适宜于熘或干货的涨发等,如鱼肚的温油过程。有保鲜嫩和除水分的作用。 油温在110-160℃之间,有少量的...

  • 原来猪油这么厉害!巧炼猪油~轻松炼制牛奶般乳白的猪油 原来猪油这么厉害,可惜很多人都不知道~~ 家里炒晕菜一般我用植物油,但像素菜就用猪油炒,这样蔬菜的味道更香。再说家里有宝宝的素菜时最好用点猪油,因为猪油的维生素A和维生素D含量很高,所含的脂肪比例小于黄油,较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。 猪油味甘、性凉、无毒、有补虚、润燥、解毒的作用;与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。特别与萝卜...

  • 猪油炼制的方法

    2019-10-22 12:20:01

    猪油炼制的方法 做法步骤 1、猪肥肉洗净切丁,晚上拍的,颜色不正,请忽略 2、准备葱和花椒,各一小把 3、肥肉放锅中,倒入一小碗水,中火至水烧开 4、水开转小火慢熬,全程不盖锅盖,就是利用水蒸气来吸热和散热,控制油温,不会有高油温使肉变焦,这是一个小时之后的样子,水份完全蒸发,油脂开始出现,这时切记要随时搅拌翻炒,不可糊锅 5、越熬油越多啦,一定要小火哦,不能着急,就是慢功夫 6、大约2个多小时后肥肉都变成油渣,铲子...

  • 14款大厨自制油,配方详细,款款实用 油是厨房必不可少的原料之一,而一款好的自制油,不仅可以提升出品的速度,保持菜品的色泽及口感,还可以很好地将原料、辅料、调料三者的味道糅合在一起。下面,就为大家介绍14款大厨自制油,配方详细,款款实用,一起来看看吧~(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注红厨) 自制红油 特色: 很多人是用色拉油熬红油,此款油是用的菜子油,熬出来的红油香味特别浓,而且熬制过程中辣椒面分三次...

  • 适合火锅店的老油炼制方法 四川火锅老油的炼制方法: 先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干味出近,打起不要,然后放豆瓣炒香,亮油,再后放所有的香料,接着放豆豉,劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣,便可加入汤料中备用。 在炼制的过程中,要注意的是: 一、 下料以前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火关小才下才能姜、葱、蒜,以防油...

  • 香 辣 红的辣椒油制作方法 辣椒油 辣椒油的准备: 1、姜片、洋葱丝、大葱段切好放盆里 2、不锈钢盆2-3个、长把勺2个、大过滤网1个、筷子1双、小匀6个、 盆子3个 操作程序: 1、锅内放色拉油适量烧热 2、放入大葱少许、洋葱多些、蒜片少许、生姜片少许、也可胡萝卜片少许(可 提色)小火炒至颜色为金黄色后捞出,将其杂质扔掉 3、缸中倒入适量干红辣椒皮备用(一般辣椒即可)。 4、开大火烧油,直至高温(特点:油中范起小泡泡)后,取约2左右在 辣椒皮上,同时可...

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