• 想做好丹麦面包,看这一篇就够了 丹麦面包的三大家族? 根据制作方法的不同,大致可分为欧式、美式、和日式三种。 欧式:面团本身成分较低,而裹入油脂较多,其作法是将整块奶油包入后,再擀平、折叠、烘烤后的面包,表皮酥脆、层次分明。 美式:面团本身油、糖配比成分高,尤其糖和油的比例,配方比例几乎接近甜面包,但面皮内裹入油脂量少,有的仅用涂抹油脂的方法,但产品体积较大、质地柔软。 日式:综合欧式和美式两种之优点,面...

  • 西点技术的学习方法

    2019-10-22 08:52:58

    西点技术的学习方法 西点技术的学习方法 西点技术是烹饪技术中的一门精湛的技艺,掌握这门技巧,除了要有明确的学习目标,严谨的学习态度外,还要有正确的学习方法,这些方法可归纳以下几个方面: 优芷兰西点蛋糕烘焙 1、重视理论知识,系统掌握西点制作技术理论 西点制作理论知识是西点制作实践的科学总结,系统学习、熟练掌握西点制作理论知识,是快速、正确掌握西点制作技术的前提条件和基础。要下功夫理解有关概念和定义,领略各种...

  • 谈谈烘焙食品的加香技术(下) 烘焙食品的香精选择 液体香精 水溶性香精主要用于蛋糕裱花、饼干夹心等加工温度较低或冷加工的产品中,一般以水果风味占主导地位。油溶性香精耐温度较高,不易挥发,留香时间较长,主要适用于较高温度的烘焙产品。耐高温、滋味型的乳化香精,用于打粉既能提供目标香型的表香,又能协同提供部分滋味感,可很好地带出天然风味底料的滋味。水油两用香精是一种既亲水又亲油的香精,能耐一定高温,留香时间较...

  • 蛋糕行业技术

    2019-10-22 08:52:01

    蛋糕行业技术 2017年底我国蛋糕制造行业规模以上企业数量达547家,当中64家企业出现亏损,行业亏损率11.70%。蛋糕营养丰富,口感好,老幼皆宜,四季都可以饮食而受到广大销费者的普遍喜爱,因此市场上销售量很大。以下对蛋糕行业技术分析。 蛋糕行业技术分析,15年面包、蛋糕及糕点零售额1555亿元,10-15年复合增长率13.8%,且消费升级及多元文化下成长的年轻人占比提升,未来仍有望保持较快增速,蛋糕行业分析预计15-20年复合增速11.4%,规模达到...

  • 各类面包制作技术(二)

    2019-10-22 08:51:33

    各类面包制作技术(二) 脆皮面包和硬质面包 脆皮面包是具有表皮脆、易折断而内部松软特点的面包。脆皮面包具有软质主食面包所不及的浓郁的麦香味道,尤其在食用时表皮松脆芳香,而内部组织柔软并稍具韧性,越嚼越香。最具有代表性的脆皮面包是法国面包、意大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包等。脆皮面包在烘烤时,烤炉内必须通蒸汽装置,以增强面团表面湿度,有利于面包表面开裂。 法棍面包 (一)法国传统棍式面包(一次发酵法) 高筋面粉...

  • 关于吐司面包的烘焙技术,你get到了吗? 让即使正处于饮食控制状态的人也能够放心品尝的面包餐 完全不使用盐、砂糖、油脂,却能做出面包的QQ口感。为了让因为糖尿病而受到饮食限制的人,也能够享受到有面包的餐饮的感觉而研发的特制吐司,同时也掌握到要籍由控制饮食减重的女性客户市场。 观点: 完全不添加盐、糖类、油脂 几时少量也会有QQD的口感 【操纵配方】 高粉100% 新鲜酵母1% 水 60% 酸面种 15% *酸面种是以裸麦和等量的水培育而来。从头...

  • 最简单的入门蛋糕。详细讲解发酵过程及面团摔打技术 今天给大家介绍一个最简单的入门面包,第一次尝试的话,适合周五晚上制作,周六早上烘培,这样就能慢悠悠地,毫无压力地,享受有新鲜面包的早午餐了。 这个教程没有任何花头,重点是为了讲解两个制作面包的关键点:发酵过程和面团的摔打技术。因为我看了很多烘培小组的求助帖,发现失败的常见原因在于这两个关键点上出问题。 掌握这两个技术,将来制作复杂菜谱的面包也不会有问题。...

  • 你有烘焙技术,但未必懂得经营烘焙店 在烘焙行业打拼出一片天地 说容易也不容易,说难也不难。 经营一家烘焙店, 需要老板具有多方面的能力和技巧。 如何才能更好的经营一家烘焙店呢? ​ 在当代的蛋糕店烘焙管理中,有五个字可以概括蛋糕店的所有经营管理,我们来看一下是哪五个字? 1人:经营中的所有人 1、新店用合适的员工比用才华横溢的员工更重要。 2、烘焙蛋糕店判断或考核一个员工要从德、能、勤、绩四个维度来进行。 3、选客户要...

  • 据说搞的定它说明你的烘焙技术已经新境界了 | 蝴蝶酥 蝴蝶酥 蝴蝶酥(法语:Palmier;中式英文:Butterfly Cracker)是一款流行于德国、西班牙、法国、意大利、葡萄牙和犹太人之间的经典西式甜点。人们普遍认为是法国在20世纪早期发明了这款甜点,也有观点认为首次烘焙是在奥地利的维也纳,所以这款甜点没有一个确切的起源地。一般认为,蝴蝶酥的发展是基于对果仁蜜饼等类似的中东甜点烘烤方法的一次改变。因其外形,在西方又有棕榈树叶、象耳朵...

  • 想做烘焙提高产量?看完就能提升技术 作为一个十多年资深的烘焙师,今天为你们带来一款网红产品的创新,没错,就是时隔许久还一直保持火爆的 「半熟芝士」!! 原味半熟芝士 作为一款某来的的爆款产品,不仅好吃还好吃,这一口下去满满的热量。吃完明天再减肥吧,仙女们!今天小编带来了两个饼底,三种口味的做法。文字偏多,但制作方法非常简单,仔细看哦! 芝士定律 需要工具:烤箱、电动打蛋器、奶锅、蛋糕模具、烤盘、油布、油纸、...

  • 54个烘焙技巧!史上最全烘焙知识,看完这些,你也是烘焙大师了 以下为大家分享54个烘焙小知识和小技巧 祝大家在烘焙的道路上畅通无阻~ 1、 地球上何时开始有的烘焙? 公元前5、6百年 古希腊时期 2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳? 西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。 3、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重...

  • 专业烘焙师的8个天才烘焙技巧!一秒钟让你变身专业烘焙师 小编认为大家在家烤面包时往往都觉得费时费力还得精神费,而且还需要一定耐心,导致大部分人都是想吃,但不想动这样想法出现在人的脑海当中,宁愿去实体店购买,也不愿意自己做,如果你觉得你的烘焙食品都不如面包店里好吃的话。 所以,今天给大家介绍一位烘焙师,曾有一位叫BuzzFeed Food的记者访问到了纽约Eataly烘焙店的烘焙厨师Kyle Bartone,并且在访问过程当中Kyle Bartone给我们分享了...

  • 烘焙技术新科技

    2019-10-22 08:44:37

    烘焙技术新科技 烘焙一直是精品咖啡种子到杯子中,非常重要的一个环节。如何将咖啡豆烘焙到完美极致,这是烘焙师每天都面对的灵魂拷问。 为做出一杯好咖啡,全世界的人每天都在头脑风暴,上美国著名的众筹网站Kickstarter看一下,你就能找到很多为一个完美咖啡提出的各种创造发明和再发明。 图片来源:unsplash 这一次,两位迪拜企业家安德斯卡瓦列尼和哈特姆哈二哈费吉,要把咖啡烘焙科技推到史上最前沿,他们提出要把咖啡豆带到太空去烘焙...

  • 各种欧式面包制作技术

    2019-10-22 08:44:08

    各种欧式面包制作技术 (一)德国黑麦面包(二次发酵法) 德国黑麦面包(二次发酵法)配料 中种面团 高筋面粉625 即发干酵母1.25 水375 主面团 高筋面粉1500 黑麦粉375 即发干酵母 12.5 面包改良剂7.5 盐50 奶粉50 起酥油25 水1250 制作方法: ①中种面团搅拌 原料放入搅拌缸内低速搅拌至卷起阶段,搅拌后面团温度25℃。 ②基本发酵 时间15~18小时,发酵室温度20~22℃,相对湿度75%。 ③主面团搅拌 中速搅拌至面筋扩展,面团温度26℃。 ④发酵 70分钟。 ⑤分割 350克...

  • 各类面包制作技术(一)

    2019-10-22 08:43:25

    软式主食面包 软式面包的显著特点是组织松软而富有弹性,即体轻质软、组织细腻、表皮柔软、色泽光亮诱人、形态规整。面团的含水量比一般面团高,配料中使用了鸡蛋、糖、油脂等。软式主食面包常见的有吐司面包、白面包、三明治面包等。习惯上人们也常把吐司面包、白面包称作称作主食面包。 吐司面包是英文toast的译名,是使用长方形的带盖或不带盖的烤模制作而成的听形面包。主要品种有方包、圆顶面包和山形面包等。又把此三种原料中不含...

  • 这些小技巧可以让烘焙的技术上升一个层次 文章这次介绍是跟烘焙相关的,但总的来说 对厨房生活特别是喜欢烘焙的粉粉会有很大帮助的 1、用黄油代替植物油,可以让你的盒装蛋糕口感更好 2、把糖霜装到注射器里,这样装饰蛋糕和饼干会更容易些 3、把饼干和苹果一起放在密封的容器里,可以更好的保持饼干的口感 (因为饼干会吸收苹果的水分) 4、烘焙前,用软毛刷在模具内刷一层用半杯植物起酥油、半杯植物油和2杯中筋面粉混合成的面糊,这样...

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